Версия для слабовидящих
Сахар удаляет горечь кофе на молекулярном уровне Печать Email
Новости об инновациях
12.08.2015

Взаимодействия сахароза-кофеин влияют на вкус кофе. (©: compoundchem). Взаимодействия сахароза-кофеин влияют на вкус кофе. (©: compoundchem).

Несмотря на народную мудрость, говорящую, в частности, о том, что сахар может испортить кофе, многие часто, если не постоянно, сластят кофе и/или добавляют в него сливки, чтобы замаскировать горечь кофеина. Как показывают новые исследования, углеводы не просто маскируют горький вкус кофе органолептически (за счет того, что в присутствии углеводов «активируются» не только вкусовые рецепторы сладкого), но и влияют на вкус кофе на молекулярном уровне – углеводы вступают в межмолекулярное взаимодействие с кофеином, а на комплексы, образующиеся в результате такого взаимодействия, организм демонстрирует несколько иную реакцию.

Сахар и другие добавки в кофе, например, сливки, молоко или стабилизаторы, могут как усиливать, так и ослаблять горький вкус кофеинсодержащих напитков, влияя на степень димеризации кофеина в воде. Ранее предполагалось, что

космотропные (kosmotropiccha­otropic), к которым, например, относится перхлорат натрия, оказывают противоположный эффект и усиливают горький вкус кофеина из-за увеличения концентрации гидратов кофеина на вкусовых рецепторах.

В новой работе Сейси Симудзу (Seishi Shimizu) из Университета Йорка изучил вопрос вкуса кофе и кофе с добавками, используя закономерности статистической термодинамики и теоретической физической химии.

Комбинация теории жидкостей Кирквуда-Баффа и классической изодесмической модели ассоциации кофеина позволила исследователю установить, что

основной вклад во вкус вносит непосредственное межмолекулярное взаимодействие кофеин-добавка, а не косвенное влияние на структуру воды, как предполагалось ранее. Получается, что сахароза способствует ассоциации кофеина, что понижает горький вкус, а не только маскирует его вкусом самой сахарозы.

Алан Купер (Alan Cooper), специалист по биофизической химии из Университета Глазго, отмечает, что результаты Симудзу согласуются с результатами похожих исследований влияния сорастворителей и добавок на взаимодействие белков и их спирализацию. Тем не менее, Купер говорит о том, что

полученные результаты все же противоречивы. Так, например, результаты эксперимента говорят о том, что сахароза влияет на образование димеров кофеина только при высокой концентрации [>15%], а в этом случае вполне можно говорить о банальном экранировании горького вкуса кофеина сладким вкусом сахара.

Будучи новичком в сфере исследования межмолекулярных взаимодействий, Симудзу (получивший медицинское образование) говорит, что такие комментарии только мотивируют его, показывая, что необходимо продолжение исследований – как теоретических, так и экспериментальных, чтобы наконец окончательно выяснить зависимость вкуса кофе от всех компонентов, входящих в его состав.

Источник - http://www.nanonewsnet.ru/news/2015/sakhar-udalyaet-gorech-kofe-na-molekulyarnom-urovne

 

Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта Карта сайта